"sennbajiru・・・・・ん?

”船場汁”やん!!

そうそう。すいません。今日は、フレンチじゃなくって和食どす。

日本に戻ってきて再開した茶懐石料理。

10月の先取り懐石のレシピということで、今日は船場汁です。

10月のお茶懐石は名残の懐石。

10月は鯖がおいしくなりますね。いまは9月なのでまだ脂ののったいいさばはあまり手に入らないのですが、錦の魚よしさんで、いいお魚を仕入、船場汁つくりました。

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大根の切れ端と、一塩した生の鯖、鯖のあらなどは絶対に沸騰させないようにして、火を通します。
そのあいだ、出来るだけ触らないようにして、ゆっくり火を通したら、鯖をお皿にあげて、煮汁を丁寧に漉します。

鯖に、楓麩と銀杏型に切り抜いてくちなしで黄色に染め上げたサツマイモを載せ、かつら剥きした大根、三つ葉で巻いて完成。

鯖にしっかり脂がのっていれば、大根のほのかな甘さとあいまって、とてもおいしいおつゆの完成です。

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by parismaman | 2010-09-08 16:10
京都は7月1日から、祇園祭が始まります。17日の山鉾巡行でクライマックス。その後24日までお祭りが続きます。

今頃の京都の蒸し暑さったらもう!!!流石の私も食欲が減退。まぁこの時期にダイエットすりゃいいのですが・・・

この時期の京都といえば矢張り

"鱧(はも)”

でしょ。コラーゲンたっぷりのこのお魚、食べると力が出るし、次の日お肌つやつや(??)。

鱧に梅肉・・というのは定番っぽいのですが、鱧の繊細なお味や脂を消してしまう気がするので、私自身はあまりこの取り合わせは好きではないのですが・・・

今日はより涼やかに、鱧をアンブレのゼリー寄せに。

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鱧の骨きりは流石に出来ないので、お魚やさんにお願いして、それを落としにして、さらに一番出しで炊いて・・・お味をつけた鱧を、鱧のダシと一番だしを足したものにゼラチンを加えたおダシの中に閉じ込めて固めます。

アンブレ(琥珀色)にするのは、今日はくちなしを使いました。

涼やかでしょ。

鱧を落としにしたおダシもその後に鱧を炊いた1番だしも両方鱧のコラーゲンで、しっかりした煮こごりになります。またこれが美味しいのですね。

この間茶懐石教室で習った、京都の夏のお料理です。お茶事では

向付
として・・・


ところでこのいかにも日本食材!!の鱧。今は本当に日本にはいいものがなくなって、いい鱧は韓国産らしいです。日本産よりもお値段も高く、脂もいい感じにのっている。何もかもが国産が一番!!というワケではないのですね。

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by parismaman | 2010-07-05 22:55 | 前菜系