京都は7月1日から、祇園祭が始まります。17日の山鉾巡行でクライマックス。その後24日までお祭りが続きます。

今頃の京都の蒸し暑さったらもう!!!流石の私も食欲が減退。まぁこの時期にダイエットすりゃいいのですが・・・

この時期の京都といえば矢張り

"鱧(はも)”

でしょ。コラーゲンたっぷりのこのお魚、食べると力が出るし、次の日お肌つやつや(??)。

鱧に梅肉・・というのは定番っぽいのですが、鱧の繊細なお味や脂を消してしまう気がするので、私自身はあまりこの取り合わせは好きではないのですが・・・

今日はより涼やかに、鱧をアンブレのゼリー寄せに。

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鱧の骨きりは流石に出来ないので、お魚やさんにお願いして、それを落としにして、さらに一番出しで炊いて・・・お味をつけた鱧を、鱧のダシと一番だしを足したものにゼラチンを加えたおダシの中に閉じ込めて固めます。

アンブレ(琥珀色)にするのは、今日はくちなしを使いました。

涼やかでしょ。

鱧を落としにしたおダシもその後に鱧を炊いた1番だしも両方鱧のコラーゲンで、しっかりした煮こごりになります。またこれが美味しいのですね。

この間茶懐石教室で習った、京都の夏のお料理です。お茶事では

向付
として・・・


ところでこのいかにも日本食材!!の鱧。今は本当に日本にはいいものがなくなって、いい鱧は韓国産らしいです。日本産よりもお値段も高く、脂もいい感じにのっている。何もかもが国産が一番!!というワケではないのですね。

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# by parismaman | 2010-07-05 22:55 | 前菜系
↓の記事にアップした、ラタトゥイユのキッシュ。コメントやメールをいただいた方から、

是非レシピを教えて!

とリクエストをいただきました。ありがとう~~~。

今日の晩御飯。ベルギーのお料理、豚肉のビール煮込にして、その付け合せにラタトゥイユを作りましたので、レシピアップします。

このレシピはパリに住んでいた時、"リッツエスコフィエ”の夏期講習を受講した際に毎日毎日作ったもの。
中身に少し京野菜を入れてみたら、さらに味がレベルアップ!!しました。さすが京野菜です。!!

このラタトゥイユの最大のポイントは

なすとズッキーニは別に揚げ焼きする。

ということ。

こうすることによって、なすとズッキーニはえぐ味が完全に取れて、ラタトゥイユそのものに、香ばしさが加わるのです。イタリアのカポナータもレストランで何度かいただいて、聞いた所、結構

ナスは揚げる

というところが多かったですよ。


レシピ

<材料>約4人分
オリーブオイル      60cc
賀茂なす       半分
ズッキーニ        1本
玉ねぎ       1個
赤ピーマン(大)     1個
黄ピーマン(大)     1個
万願寺唐辛子      5本
ニンニク       1片
トマト(大)       3個
ハーブドプロバンス 適量(なければタイムとかローリエでも可)
塩、胡椒   適量

クスクススムール半カップ
水半カップ
塩小さじ半分

(作り方)
1.野菜の準備

  賀茂なす、ズッキーニ、玉ねぎ、赤ピーマン、黄ピーマン、万願寺唐辛子は全て7ミリくらいのダイズに切 る。トマトは湯剥きし、種をとって同じ大きさに切る。にんにくは極小さなみじん切りにする。

2.フライパンにオリーブオイル50ccを熱し、賀茂茄子、ズッキーニをいい色が付くまで炒め揚げする。出来たらキッチンペーパーなどにあげて油を切る。

3.別の鍋にオリーブオイル10ccと②で残ったオイルを熱し、玉ねぎをいためる。焦げないように、透明になったら、赤ピーマン、黄ピーマン、万願寺唐辛子、ニンニクを入れて、再度いためる。
  (その都度すこしづつ塩、胡椒をする。)

4.トマト、ハーブドプロバンスを加え、フタをあけたまま、約30分煮込んでいく。甘さが足りなければ少しは蜂蜜を、水分が足りなければトマトピュレかトマトの水煮を少しくわえる。

5.煮込んで30分したら②を混ぜ、さらに10分ほど煮込んでいく。


6.水を沸騰させ、塩を溶かしてクスクススムールにかけてふやかしておく。これを5に混ぜ込む。

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今日はセルクルで抜いてみましたが、スプーン二つでクネル状にしても綺麗です。
それと、クスクススムールを入れましたが、これば別に無くってもいいです。入れると食感に少しプチプチ感がでて楽しいのです。

ラタトゥイユは全部とにかく一緒くたにして煮込んでいくと味が全部同じになっちゃいませんか?なすとズッキーニは少し味を突出させるためにこうやって油で揚げ焼きして、一つの鍋の中の煮込みであっても

味には凹凸

を作るのです。・・・とは教科書に書かれていた先生の一言コメントでした。

お料理は最後まで飽きないで頂きたいですもんね。


今日このラタトゥイユを添えた

豚肉のビール煮込み
です。玉ねぎ3個をスライスしたものとビールの炭酸分でお肉はとっても柔らかになります。
しっかり煮込んでいくのでビールの苦味はありませんが、ふわっと玉ねぎの甘みとその後にほんの少し鼻からぬけるビールの軽いほろ苦さが、いい感じです。

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気がついたら、上にのせるハーブを買うのを忘れていまして、急遽冷蔵庫を探したら

壬生菜

しかなくって・・・仕方なくこれを切ってお肉にトッピングしました。もう少し綺麗な盛り方があったかな?と反省。でも、怪我の功名で、壬生菜がまたいいお味のアクセントになりました。

本当はこのビール煮は黒ビールでやるのですが・・・今日は"発泡酒”で。でも充分充分!!

粒マスタードがあれば是非そえてくださいね~~~。


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# by parismaman | 2010-07-01 00:16 | 前菜系
私の生まれ育った 祇園 の家は、おみやげやさんでした。

私の生まれる少し前までは、家で八ツ橋も製造していました。すはまだんとも作ってました。いわゆる商家という所。

京都の商家では、8の付く日あらめを食べる習慣があります。
商売繁盛を祈願して・・らしいのですけど、とくに28日はおばあちゃんがいつもあらめを炊いて神棚にお供えしたはりました。

小さな頃からの習慣というのは意外と身に沁みているというか・・・我が家でも"8"の付く日は結構あらめを炊きます。商家ではないのですけれどね。

いつもはオーソドックスに、おあげさんとかにんじんとかこんにゃくとかちくわとか・・・そんなものを入れて作るのですが、今日は目先をかえて、サラダ風にしてみました。

あらめの白ワインビネガーサラダ
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野菜は大根、にんじん、玉ねぎ、ブロッコリー、きゅうり、えのきだけ・・・・要するに冷蔵庫に余っていたお野菜をどんと入れて作った、冷蔵庫お掃除メニュー。

ドレッシングはアンチョビとオリーブオイルを火にかけてアンチョビを溶かしたところに、ワインビネガーやお醤油、塩、胡椒を入れ、暑いうちにサラダと混ぜて仕上ます。全部混ざったら

みょうが

をアクセントに加えて。ゴマをかけて出来上がり。

京都でフランスおそうざい・・・というタイトルのこのブログ。でもフランス人は海草はまず食べません。
自然食品店では結構わかめとかも見かけるようになりましたが、ひじきとかは見た目でNGらしいです。

一度フランス人のお友達に出したら

"海草??たべるの??海草ってさぁ、海にいったら足に引っ掛かるだけの無用なもんじゃん!!”

といわれたことがありました。

ひじきはヨードが多すぎる・・・とかでフランスでは輸入禁止になっていたので、向こうに住んでいる頃は
里帰りの時にせっせと"密輸"していたのでした。体にすごくいいのにね~~~。

今日はこれと
蒸し鶏のゴマソース
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ゴマソースには今流行の"食べるラー油”を入れて辛口にしました。蒸し鶏から出た肉汁、卵黄、しょうゆ、砂糖、しょうが、ニンニク、ネギ

を入れたらもう絶対にビール!!という味になりました。ふらんすおそうざいって感じではありませんね。(笑)

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# by parismaman | 2010-06-29 00:27 | 前菜系
以前からやっているブログ

paris-kyoto セ・ラ・ヴィ
アップ中の遊子庵でのお料理。

前菜のピンチョスサラダをご紹介。

・・・といっても串に刺すだけなんですけどね~~~

ピンチョスというのはスペインのバールで、簡単に指でつまんで食べれるおつまみ・・・前菜でこんな感じで出してもインパクトがあるかな~~~。

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今回はウズラ卵、ピクルス、生ハム、バジル、ミニトマト、黒オリーブ、プチトマト、チーズなど。
途中に空間をあけるのがおしゃれに見せるコツ。チーズを大きくすると立てることもできますよ~~~。
今回は総勢20名のパーティでしたので、このままおだししましたが、(自分のお皿に取り分ける時にオイルが落ちますからねぇ・・・)美味しいオリーブオイルをひとかけしてもまたまた味が引き立ちます。

彩が綺麗になれば刺すものはご自由に・・・みなさんは何を刺しますか?アイデアを教えてね~~



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# by parismaman | 2010-06-26 23:10
最近お友達になったイベント企画をされているOさんに連れていただき、上賀茂の

森田農園さん
へお邪魔して来ました。

すごい有機野菜をつくっている農家があるのよ。

と聞いて、以前から是非是非連れてってください!とおねがいしていたところでした。

土を作ることがやっぱり一番大変!!

と手作業で素晴らしいお野菜をおつくりになっておられます。

消費者と対話しながら売ることも大切。ということで振り売りをされていたり、近くにある直売所では
近所のおばあちゃまがのんびりと取れたてのお野菜を売っておられたりして・・・

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これどうやって食べたら美味しいの??

という所から話が弾んで・・・おまけもしてもらえちゃう。なんだかいいなぁ~~。

作る人の顔が見れて、こんな風に食べ物を買えるというのは口に入るものを買うときの原点のような気もします。

”これもってかえり!!”

と取れたてのトマトとこちらで作られているすぐきのおつけもん

をお土産にいただきました。
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いい香りに我慢できず、いただいたトマトのうち1個はその場でかじってみました・・・・本当はこれが一番美味しいかもしれない。

何ていうのかな~~~太陽をかじっているような濃厚な味。甘みもありますが、しゃっきりとした酸味もちゃんと残っている。土壌の味がすると言うのか。ちょっと感動的なお味でした。

フランスでよく食べていた"牛の心臓”という名前の、とても濃厚なトマトがありましたが、それにとても近いお味でした。

甘いプチとまとも美味しいですが、こんな風に凛とした力強いトマトは一口かじるだけで、体に力がわいてきそうです。

そんなに大量生産できるはずもなく、京都でも有名どころのレストランの方が鋏をもって自分の気に入ったお野菜を摘みにこられたり、東京の三ツ星レストランから注文が来たり・・・ということでなかなか普通のスーパーで手に入れることは出来ませんが、

上賀茂のフレンズフーズとか、御池ゼストなんかで買うことが出来ます。(数はあまり無いので早めの時間に行って下さいね。)

京都土産にこんなお野菜とか、いかがでしょうか??

あ!何を作ったかといいますと。

まずはスライスしてチルドルームで半凍りにしてキンキンに冷やして、オリーブオイルと、塩の花で・・・
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前に考えたこんなトマトファルシも今度是非このトマトでやってみるつもりです。
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これはトマトをくりぬいて、夏野菜と16穀米を混ぜ込んだものを詰めています。いただく前にはつめた~~く冷やしてね。

すぐきは結構クセの有るおつけもん。森田農園さんで自らつけていらっしゃるこのすぐきは、何も雑味のないすばらしいお味です。

まずは、一保堂の京番茶で冷たいお茶漬け・・うぅ~~~~~ん美味しい。
その味わいからひらめいて作った

豚肉のすぐきシャルキュトリーソース。
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見た目は改善の余地アリですが(爆!!)・・・・

使うのは豚肩ロース。豚肉の油の味とすぐきがとても合います。
豚肉のシャルキュトリーソースはフランスのビストロの定番料理。通常はピクルスを使いますが、そのかわりすぐきで・・・

ソースは、玉ねぎをバターで炒め、そこにパン粉を入れて色づけておく。豚肉を別のフライパンで焼く。
豚肉にはお肉に負担をかけない焼き方というのがあって、じっくりと火を通すことが大切。強火でが~~~っと火を入れてはいけません。

お肉が焼けたら肉はアルミフォイルで包んでおきます。フライパンに白ワインを注いでデグラッセして、煮詰めて、そこに玉ねぎとパン粉をいためたものを入れます。これがソース。お皿に豚肉を置き、その上にソースヲかけ、みじん切りにしたすぐきをトッピング。

字で書くと大変そうですけど、まぁものの10分もあれば完成です。

豚肉とすぐき・・なんて合うのかしら~~~っ。新たな発見でした。

ワインはコット・ローヌあたりの少し軽めの赤でどうでしょう??

森田農園の社長さんは

”野菜はもっていってもいいで。そやしこの強い味を活かしたお料理つくってな!!”

と仰っていました。今度作って持っていってみようかな??


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# by parismaman | 2010-06-23 22:51 | 前菜系