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今日のお料理は、フランス家庭料理の定番中の定番。

バロティーヌ ドゥ プレ

です。

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お惣菜やさんにもよく売っているお料理。

バロティーヌとは鶏肉などのお肉のなかに詰め物をして筒状にして、茹でたり蒸したりするお料理。

プレというのは鶏肉のこと。

本当は丸ごとの鶏を捌いて作るのだけど、ちょっとね。家庭でやるには

きっしょくわる~~

い感じもありますので、(3年前まで鶏肉が食べれなかった私はやはりまだこれは高度な技なのです。)

今日は無難に鳥のもも肉を使って・・

ファルス(つめもの)は豚肉のミンチとキノコ類、ハーブ系のものをいれて、ブランデーで味をつけて・・・

ファルスを用意したら、鶏の胸肉をペッタンコになるまで叩いて延ばし、そこに詰め物をして、アルミフォイルで包んで・・・

蒸し器で蒸し揚げて、冷まして切り分けてサーブ。

なのですが、私は蒸す作業を炊飯器を使った真空調理でやります。

真空調理というのは元々はフレンチでフォアグラを作るのに開発された料理法なのですが、温度管理が難しいのです。

それと全く同じには行きませんが、日本の大発明品(??)炊飯器を使うといとも簡単にほぼ同じものが再現できます。

真空調理というのは、低温調理でもありますので、ちゃんと肉の雑菌とかを処理できるのか?というのがとても心配ではあったので、炊飯器のメーカーに聞いたり、肉の殺菌温度、時間などについても調べてみた結果、
その点もクリアになりました。

(日本でもこの炊飯器調理というのは秘かにブームになっていたらしいですね)

フレンチのレシピとニッポンの優秀な家電のコラボ

で完成したこのお料理。次回のお料理教室でご伝授いたします。

今日のソースはゴマバターのソース。蜂蜜が入っているのでほんのり甘めです。

お料理教室も皆様のお越しをお待ちしていま~~す。
フランス家庭料理をベースに日本で作れるおばんざい。楽しく作ります。

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グジェール・・・これもあまり聞かないですか?

塩辛いおつまみのシュー。デス
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シュークリームていうのは甘いもんやン!!

と思いちゃいますが、実はこのシュークリーム。フランスではあまり見かけないのです。というか殆ど売ってないし、あるとしても日本人がやっているケーキ屋さんとかでしか見かけないのですよ。

エクレアはあるのですけれど・・・・

でもこの塩辛いシューはよく売ってます。

かのワインの名産地、ブルゴーニュの名産品でもあるのですね。

初めて食べたときには”甘い”という先入観があるものでかなり違和感もあったのですが、シューの皮にはチーズが練りこんであって、アペリティフのお酒やワインととても合います。

普通はそのままいただくのですが、今日はそれに

賀茂茄子で作ったジャムを・・・

チーズの香りのする塩気の有るシューに賀茂茄子、りんご、レモンで作ったほんのり甘めのコンフィチュール。

なすのコンフィチュールなんてつくっちゃってどうしよう・・・・・


と思っていたのですが、すごくいいマリアージュでした。

シュークリームの皮とほぼつくりかたは同じですが、強力粉と薄力粉をブレンドします。そして焼きあがったらオーブンの扉を開けてから焼きする・・・この2点が違うかな?普通のシュークリームより少し皮は堅い目がおいしいのです。



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by parismaman | 2010-07-22 23:45 | 前菜系
うちのおかずの定番

ミートテリーヌです。

子供が小さなときはお肉いっぱいで作っていましたが、半端ナイ食欲の高校生と中学生。

節約レシピも考えて、お肉の体積を減らした分、固ゆで卵をいれたりして、努力している主婦でもあります。

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これってミートローフかも?と思うのですが、合いびき肉をさらにフードプロセッサーで挽いて細かくして、蒸し焼きにしているのです。

テリーヌ型に入れて蒸し焼きにすればテリーヌだよ

と知り合いのフレンチのシェフが言っていたので(←真偽のほどはわかりません・・・・)

ミートローフとはいわず、テリーヌと言っていますが・・・もっともフランスでは”ミートローフ”というお料理はないのでねぇ~~~。

お野菜のすりおろしをたくさん入れて、片栗粉とパン粉で肉汁と野菜のジュ(汁分)を封じ込めます。蒸し焼きにするので、とても柔らかくって、ジューシーさを残した仕上がりになるのです。

混ぜて型に詰めればオーブン任せのお料理。とても簡単。

ソースはブイヨンキューブを溶かしたスープに屑野菜を入れて半分まで煮詰め、ドミグラスソース、トマトケチャップ、ウスターソース、しょうゆで味付け。火を止めたらきんきんに冷やしたバターを余熱で溶かして仕上たもの。

今日の付け合せはきゅうり一本分のサラダ。丁寧に塩づりして、しそ、みょうが、しょうがの千切りを入れたフレンチドレッシングでマリネしたもの。夏のあついときはこれだけで体がシャキッとします。

それとトマトの甘酢マリネ。

なんだか見た目あまりおしゃれじゃないですけど・・



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どぼづけ・・どぼづけ・・・10回いってごごらん!!

うぅ~~なんて”もっさい”言葉なんだろう。(笑)

でもね。どぼづけなんです。

これ、京都弁みたいですね。

”ぬかづけ”だとみんなわかってくれますが、でも敢えて今日は

どぼづけ

と言わしてもらいますね。

今年は念願の糠床つくりまして。朝、昼、夜、大切に大切に育てています。

青梅と山椒の旬の頃に、糠床をつくるのが実家の季節行事でした。レシピをすっかり忘れていたのですが、
茶懐石の先生から同じ材料で作るレシピを教えていただき、仕込みました。

糠、あら塩、青梅、山椒、唐辛子、和からしを溶いたもの・・・それを混ぜて、6日間は何もつけないで、朝、昼、夜、最低3回は混ぜて基本の床を作ります。

旅行に行くことも想定して、冷蔵庫に入る大きさのタッパーにしたのがちょっと不恰好ではあるのだけど。

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それでも毎日いろんなお野菜を漬け込んで、いただいています。

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夏のお昼。お漬物と冷たいご飯でお茶漬け・・・なんだか至福のご飯。



中でも一番のお気に入りは”水茄子のどぼづけ”
色を綺麗に出すのは普通の茄子よりもさらに難しく、まだこんな色。ミョウバンを入れすぎると硬くなっちゃうし。これはこれから研究の余地有。水茄子の色を綺麗に出す裏技ご存知の方がいらっしゃいましたら是非是非おしえてください~~~。

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明日もし地球が終わるとしたら何食べる??

水茄子のどぼづけとご飯・・

朝起きたらまず、ぬかをかき回すことから始まります。

蓋を開けるとフッっと乳酸菌のいいかおりが広がって。今日も美味しいもの作ろう!!と思います。


今日はフランスおばんざいではありませんでしたが・・・。まぁピクルス・ジャポネーズということにしておきましょう。

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by parismaman | 2010-07-16 15:58 | 前菜系
オモニエールって何??

と思いましたか?

日本でも輸入食品店なぞに行くと

パート・フィロ

という春巻きっぽいシートが冷凍で売っています。そのシートの中に詰め物をして、お花みたいにくしゃくしゃと
したもの↓こういう形に成型して中になにか詰めたものを

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オモニエール

というのです。前菜になったり、メインになったり、甘いものをいれるとデザートにもなるんです。

今日は鶏肉のささみを玉ねぎ、マッシュルーム、おくらとともにクレイジーソルト、カレー粉でいためたものを中に詰めました。

詰めました・・・といってものせてくしゅくしゅにするだけだから春巻きよりも簡単。パートフィロは家に無かったので春巻きの皮でやりました。フィロに比べて少し固めだけど、オッケイでしょう~~

春巻きの皮は両面とも刷毛でオリーブオイルか溶かしバター塗っておきます。中身が冷めてから、真ん中に乗せて、くしゃくしゃに上のほうをつまんで包んで、オーブンかオーブントースターで焼きます。

中身はいろいろ考えて詰めてみてくださいね。春巻きよりうんと簡単で、おしゃれ。

パリのオペラ通りから少しはいった所にある
"LES CARTES POSTALES”(レ・カルテ・ポスタル)

というフレンチレストランをやっておられるお友達のwシェフから教えていただいた、素敵なレシピです。こちらのレストランでは牡蠣と帆立のソテーを包んで焼いて、くるみオイルのソースでいただくというレシピでしたが、中身相当くづしました。

こちらのレストラン。シェフは日本人です。メニューも日本語があって、でもお味はほんと素晴らしいのです。パリに行かれることがありましたら是非!!オススメです。


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パリにいる頃からずっと少しづつ温めてきた計画。

お料理教室

今日そのテスト教室という形で、プレお料理教室を開催いたしました。

中学時代からのお友達、Sちゃん、従姉妹のKちゃんとそのお友達。5人にきて頂き、実際にお料理講習会を始めるにあたって、忌憚のないご意見を戴こうというもの。

お料理だけでなく、テーブルセッティング、音楽などもすべて合わせていくのが

フランス風ガストロノミー。

そんな講習をしたいな。とずっと考えていました。

今日のメニューは夏のお野菜を中心にした、

くずし(フレンチ+イタリアン)÷2

でメニューを組み立てましたので、セッティングにはテーブルセンターなしでカジュアルにして、すこし、アジアンテイストにしてみました。
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お料理教室のやり方は、デモンストレーション中心ですが、珍しいお野菜の切り方、あくの抜き方、美味しく仕上がる茹で方など、要所要所は参加してくださる方にやっていただきます。

特に、

"京都の野菜っちゅうもんは、ちゃんとその野菜におおたお料理の仕方っちゅうもんがあるのんえ~~”

というのは、私の京料理の師匠(??)、おばあちゃんからのお教え。

扱いはきっちりとしないと味が出てこないものなので、いため方や切り方は実際にやっていただいて説明をします。

プチトマトを半分に切ったりとか、ルッコラを洗っておいたりとか・・・そんな特にコツの要らない作業は私のほうで前もって準備。
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パンはSチャンからの差し入れ。
京都町屋の小さなパン屋さんcoco kirariさんのもの。

くるみ入り、プレーン、ゴマ入り、3種のパン。
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京都のパンは"北にあり!!”と思っていたのですが、こんな美味しいパン、近所にあったんですね。是非また買いに行きたいと思います。

で、前菜は

おくらのビネグレットスープ。

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見た目はカクテルですが、食べてみると和風という少しギャップのあるスープです。2層になるのが綺麗なので是非こんな背の高いグラスでど~~ぞ。

メインの前にパスタ

今日は夏の京野菜のパスタ
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味の濃い京野菜は火を通さないとほんとうの美味しさは出てこないもの。様々なお野菜をいためる時にはその順番も大切。

今日はみなさん”からいもの”がお好きということで、エスプレットピーマンの唐辛子もふりかけました。

パスタも、太さ、仕上のタイプによってゆで湯の量、塩の量というのは変わってきます。

通常家庭のフライパンでソースと絡める時は最大2人分まででないと、パスタがぱさつきます。
じゃ、一挙に5人分とか6人分作るときはどうする??
はい!解決法はあります。こんなご説明もしますね。

そんなレシピに書ききれないことを説明していくのがお料理講習会というものだと思っています。お野菜の処理などは実際におうちでやる時には、少々面倒なことがあるかもしれません、だから絶対いつもこれでなくってはいけない!!と堅苦しく考えなくってもいいのですよね。でも知っておくことはとてもいいことだと私は思うのですね。

・・・・・あっ。すいません、また語ってしまいました。

でもお料理って結構科学ですものね。本を読んで"こうしたほうが美味しい”ということを見つけたら、私は即実行してみます。そして、

"あ!!ほんとだ!!”

と思ったことをご説明するようにしています。

前菜は

チキンのソーミュール、モデナ風
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チキンはソーミュール液につけて引きあげて2日冷蔵庫でしめます。こうするとお肉の中まで薄い塩味が沁みてくれるのですね。これはパリでずっとお世話になっていたIシェフからいただいて我が家の定番になったレシピです。付け時間などはお肉の状態によっていろいろと変えています。

デザートは
レモンムース
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今日はビスキュイ・キュイエール(フィンガービスケット)を薄く焼いて、”ふた”のようにしてみました。
レモンムースはバターの状態を利用して固めるすごく簡単なものですが、結構自信作です。
以前グルメのお友達が、

”とにかく、作ったボールごと持って来て!!”

とムースの入ったボールごと抱えて食べてくれたという嬉しい想い出のあるレシピでもあります。


お料理講習会は2ヶ月くらいのクールでメニューを変えていきます。基本的に2人様~5名様のグループでお申し込みいただき、そのときにデモ中心にするのか作業もされたいのかご希望をおうかがいしております。

少人数でゆっくりと、自分も楽しみながら講習をやって行きたいと思っています。

まだまだ試行錯誤の段階ですので、参加していただくかたのご希望にあわせる形で行っていきます。ご興味のある方はどうぞお問い合わせくださいね。7月8月は今のところ上のメニューでやっています。

勿論カラーレシピもご用意していますよぉ~~~。お待ちしています。
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京都は7月1日から、祇園祭が始まります。17日の山鉾巡行でクライマックス。その後24日までお祭りが続きます。

今頃の京都の蒸し暑さったらもう!!!流石の私も食欲が減退。まぁこの時期にダイエットすりゃいいのですが・・・

この時期の京都といえば矢張り

"鱧(はも)”

でしょ。コラーゲンたっぷりのこのお魚、食べると力が出るし、次の日お肌つやつや(??)。

鱧に梅肉・・というのは定番っぽいのですが、鱧の繊細なお味や脂を消してしまう気がするので、私自身はあまりこの取り合わせは好きではないのですが・・・

今日はより涼やかに、鱧をアンブレのゼリー寄せに。

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鱧の骨きりは流石に出来ないので、お魚やさんにお願いして、それを落としにして、さらに一番出しで炊いて・・・お味をつけた鱧を、鱧のダシと一番だしを足したものにゼラチンを加えたおダシの中に閉じ込めて固めます。

アンブレ(琥珀色)にするのは、今日はくちなしを使いました。

涼やかでしょ。

鱧を落としにしたおダシもその後に鱧を炊いた1番だしも両方鱧のコラーゲンで、しっかりした煮こごりになります。またこれが美味しいのですね。

この間茶懐石教室で習った、京都の夏のお料理です。お茶事では

向付
として・・・


ところでこのいかにも日本食材!!の鱧。今は本当に日本にはいいものがなくなって、いい鱧は韓国産らしいです。日本産よりもお値段も高く、脂もいい感じにのっている。何もかもが国産が一番!!というワケではないのですね。

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by parismaman | 2010-07-05 22:55 | 前菜系
↓の記事にアップした、ラタトゥイユのキッシュ。コメントやメールをいただいた方から、

是非レシピを教えて!

とリクエストをいただきました。ありがとう~~~。

今日の晩御飯。ベルギーのお料理、豚肉のビール煮込にして、その付け合せにラタトゥイユを作りましたので、レシピアップします。

このレシピはパリに住んでいた時、"リッツエスコフィエ”の夏期講習を受講した際に毎日毎日作ったもの。
中身に少し京野菜を入れてみたら、さらに味がレベルアップ!!しました。さすが京野菜です。!!

このラタトゥイユの最大のポイントは

なすとズッキーニは別に揚げ焼きする。

ということ。

こうすることによって、なすとズッキーニはえぐ味が完全に取れて、ラタトゥイユそのものに、香ばしさが加わるのです。イタリアのカポナータもレストランで何度かいただいて、聞いた所、結構

ナスは揚げる

というところが多かったですよ。


レシピ

<材料>約4人分
オリーブオイル      60cc
賀茂なす       半分
ズッキーニ        1本
玉ねぎ       1個
赤ピーマン(大)     1個
黄ピーマン(大)     1個
万願寺唐辛子      5本
ニンニク       1片
トマト(大)       3個
ハーブドプロバンス 適量(なければタイムとかローリエでも可)
塩、胡椒   適量

クスクススムール半カップ
水半カップ
塩小さじ半分

(作り方)
1.野菜の準備

  賀茂なす、ズッキーニ、玉ねぎ、赤ピーマン、黄ピーマン、万願寺唐辛子は全て7ミリくらいのダイズに切 る。トマトは湯剥きし、種をとって同じ大きさに切る。にんにくは極小さなみじん切りにする。

2.フライパンにオリーブオイル50ccを熱し、賀茂茄子、ズッキーニをいい色が付くまで炒め揚げする。出来たらキッチンペーパーなどにあげて油を切る。

3.別の鍋にオリーブオイル10ccと②で残ったオイルを熱し、玉ねぎをいためる。焦げないように、透明になったら、赤ピーマン、黄ピーマン、万願寺唐辛子、ニンニクを入れて、再度いためる。
  (その都度すこしづつ塩、胡椒をする。)

4.トマト、ハーブドプロバンスを加え、フタをあけたまま、約30分煮込んでいく。甘さが足りなければ少しは蜂蜜を、水分が足りなければトマトピュレかトマトの水煮を少しくわえる。

5.煮込んで30分したら②を混ぜ、さらに10分ほど煮込んでいく。


6.水を沸騰させ、塩を溶かしてクスクススムールにかけてふやかしておく。これを5に混ぜ込む。

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今日はセルクルで抜いてみましたが、スプーン二つでクネル状にしても綺麗です。
それと、クスクススムールを入れましたが、これば別に無くってもいいです。入れると食感に少しプチプチ感がでて楽しいのです。

ラタトゥイユは全部とにかく一緒くたにして煮込んでいくと味が全部同じになっちゃいませんか?なすとズッキーニは少し味を突出させるためにこうやって油で揚げ焼きして、一つの鍋の中の煮込みであっても

味には凹凸

を作るのです。・・・とは教科書に書かれていた先生の一言コメントでした。

お料理は最後まで飽きないで頂きたいですもんね。


今日このラタトゥイユを添えた

豚肉のビール煮込み
です。玉ねぎ3個をスライスしたものとビールの炭酸分でお肉はとっても柔らかになります。
しっかり煮込んでいくのでビールの苦味はありませんが、ふわっと玉ねぎの甘みとその後にほんの少し鼻からぬけるビールの軽いほろ苦さが、いい感じです。

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気がついたら、上にのせるハーブを買うのを忘れていまして、急遽冷蔵庫を探したら

壬生菜

しかなくって・・・仕方なくこれを切ってお肉にトッピングしました。もう少し綺麗な盛り方があったかな?と反省。でも、怪我の功名で、壬生菜がまたいいお味のアクセントになりました。

本当はこのビール煮は黒ビールでやるのですが・・・今日は"発泡酒”で。でも充分充分!!

粒マスタードがあれば是非そえてくださいね~~~。


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by parismaman | 2010-07-01 00:16 | 前菜系