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私の生まれ育った 祇園 の家は、おみやげやさんでした。

私の生まれる少し前までは、家で八ツ橋も製造していました。すはまだんとも作ってました。いわゆる商家という所。

京都の商家では、8の付く日あらめを食べる習慣があります。
商売繁盛を祈願して・・らしいのですけど、とくに28日はおばあちゃんがいつもあらめを炊いて神棚にお供えしたはりました。

小さな頃からの習慣というのは意外と身に沁みているというか・・・我が家でも"8"の付く日は結構あらめを炊きます。商家ではないのですけれどね。

いつもはオーソドックスに、おあげさんとかにんじんとかこんにゃくとかちくわとか・・・そんなものを入れて作るのですが、今日は目先をかえて、サラダ風にしてみました。

あらめの白ワインビネガーサラダ
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野菜は大根、にんじん、玉ねぎ、ブロッコリー、きゅうり、えのきだけ・・・・要するに冷蔵庫に余っていたお野菜をどんと入れて作った、冷蔵庫お掃除メニュー。

ドレッシングはアンチョビとオリーブオイルを火にかけてアンチョビを溶かしたところに、ワインビネガーやお醤油、塩、胡椒を入れ、暑いうちにサラダと混ぜて仕上ます。全部混ざったら

みょうが

をアクセントに加えて。ゴマをかけて出来上がり。

京都でフランスおそうざい・・・というタイトルのこのブログ。でもフランス人は海草はまず食べません。
自然食品店では結構わかめとかも見かけるようになりましたが、ひじきとかは見た目でNGらしいです。

一度フランス人のお友達に出したら

"海草??たべるの??海草ってさぁ、海にいったら足に引っ掛かるだけの無用なもんじゃん!!”

といわれたことがありました。

ひじきはヨードが多すぎる・・・とかでフランスでは輸入禁止になっていたので、向こうに住んでいる頃は
里帰りの時にせっせと"密輸"していたのでした。体にすごくいいのにね~~~。

今日はこれと
蒸し鶏のゴマソース
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ゴマソースには今流行の"食べるラー油”を入れて辛口にしました。蒸し鶏から出た肉汁、卵黄、しょうゆ、砂糖、しょうが、ニンニク、ネギ

を入れたらもう絶対にビール!!という味になりました。ふらんすおそうざいって感じではありませんね。(笑)

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by parismaman | 2010-06-29 00:27 | 前菜系
以前からやっているブログ

paris-kyoto セ・ラ・ヴィ
アップ中の遊子庵でのお料理。

前菜のピンチョスサラダをご紹介。

・・・といっても串に刺すだけなんですけどね~~~

ピンチョスというのはスペインのバールで、簡単に指でつまんで食べれるおつまみ・・・前菜でこんな感じで出してもインパクトがあるかな~~~。

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今回はウズラ卵、ピクルス、生ハム、バジル、ミニトマト、黒オリーブ、プチトマト、チーズなど。
途中に空間をあけるのがおしゃれに見せるコツ。チーズを大きくすると立てることもできますよ~~~。
今回は総勢20名のパーティでしたので、このままおだししましたが、(自分のお皿に取り分ける時にオイルが落ちますからねぇ・・・)美味しいオリーブオイルをひとかけしてもまたまた味が引き立ちます。

彩が綺麗になれば刺すものはご自由に・・・みなさんは何を刺しますか?アイデアを教えてね~~



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by parismaman | 2010-06-26 23:10
最近お友達になったイベント企画をされているOさんに連れていただき、上賀茂の

森田農園さん
へお邪魔して来ました。

すごい有機野菜をつくっている農家があるのよ。

と聞いて、以前から是非是非連れてってください!とおねがいしていたところでした。

土を作ることがやっぱり一番大変!!

と手作業で素晴らしいお野菜をおつくりになっておられます。

消費者と対話しながら売ることも大切。ということで振り売りをされていたり、近くにある直売所では
近所のおばあちゃまがのんびりと取れたてのお野菜を売っておられたりして・・・

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これどうやって食べたら美味しいの??

という所から話が弾んで・・・おまけもしてもらえちゃう。なんだかいいなぁ~~。

作る人の顔が見れて、こんな風に食べ物を買えるというのは口に入るものを買うときの原点のような気もします。

”これもってかえり!!”

と取れたてのトマトとこちらで作られているすぐきのおつけもん

をお土産にいただきました。
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いい香りに我慢できず、いただいたトマトのうち1個はその場でかじってみました・・・・本当はこれが一番美味しいかもしれない。

何ていうのかな~~~太陽をかじっているような濃厚な味。甘みもありますが、しゃっきりとした酸味もちゃんと残っている。土壌の味がすると言うのか。ちょっと感動的なお味でした。

フランスでよく食べていた"牛の心臓”という名前の、とても濃厚なトマトがありましたが、それにとても近いお味でした。

甘いプチとまとも美味しいですが、こんな風に凛とした力強いトマトは一口かじるだけで、体に力がわいてきそうです。

そんなに大量生産できるはずもなく、京都でも有名どころのレストランの方が鋏をもって自分の気に入ったお野菜を摘みにこられたり、東京の三ツ星レストランから注文が来たり・・・ということでなかなか普通のスーパーで手に入れることは出来ませんが、

上賀茂のフレンズフーズとか、御池ゼストなんかで買うことが出来ます。(数はあまり無いので早めの時間に行って下さいね。)

京都土産にこんなお野菜とか、いかがでしょうか??

あ!何を作ったかといいますと。

まずはスライスしてチルドルームで半凍りにしてキンキンに冷やして、オリーブオイルと、塩の花で・・・
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前に考えたこんなトマトファルシも今度是非このトマトでやってみるつもりです。
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これはトマトをくりぬいて、夏野菜と16穀米を混ぜ込んだものを詰めています。いただく前にはつめた~~く冷やしてね。

すぐきは結構クセの有るおつけもん。森田農園さんで自らつけていらっしゃるこのすぐきは、何も雑味のないすばらしいお味です。

まずは、一保堂の京番茶で冷たいお茶漬け・・うぅ~~~~~ん美味しい。
その味わいからひらめいて作った

豚肉のすぐきシャルキュトリーソース。
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見た目は改善の余地アリですが(爆!!)・・・・

使うのは豚肩ロース。豚肉の油の味とすぐきがとても合います。
豚肉のシャルキュトリーソースはフランスのビストロの定番料理。通常はピクルスを使いますが、そのかわりすぐきで・・・

ソースは、玉ねぎをバターで炒め、そこにパン粉を入れて色づけておく。豚肉を別のフライパンで焼く。
豚肉にはお肉に負担をかけない焼き方というのがあって、じっくりと火を通すことが大切。強火でが~~~っと火を入れてはいけません。

お肉が焼けたら肉はアルミフォイルで包んでおきます。フライパンに白ワインを注いでデグラッセして、煮詰めて、そこに玉ねぎとパン粉をいためたものを入れます。これがソース。お皿に豚肉を置き、その上にソースヲかけ、みじん切りにしたすぐきをトッピング。

字で書くと大変そうですけど、まぁものの10分もあれば完成です。

豚肉とすぐき・・なんて合うのかしら~~~っ。新たな発見でした。

ワインはコット・ローヌあたりの少し軽めの赤でどうでしょう??

森田農園の社長さんは

”野菜はもっていってもいいで。そやしこの強い味を活かしたお料理つくってな!!”

と仰っていました。今度作って持っていってみようかな??


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by parismaman | 2010-06-23 22:51 | 前菜系
ラタトゥイユの野菜にニンニク、、玉ねぎ、赤ピーマン、茄子、トマト。そしてアクセントになる

伏見唐辛子

も入れました。これが大成功。とろりとした夏野菜の煮込みに少しアクセントをつけてくれるから。
ほんのり甘みもあるけれど、やはりピリッと時々、刺激的なアクセントがあって

食事にリズム

が出来ます。

ラタトゥイユのキッシュ
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ラタトゥイユは単に煮込んでいけばいいや!!というのではなく、野菜を炒める順序も大切。そして水分をどのくらい飛ばすか・・・も。というのはパリのリッツ・エスコフィエの先生が

こういうお料理ほど難しいのですからね。しっかりマスターして下さいね。

と口を尖らして力説しておられました。

ラタトゥイユはイタリアのシシリアに行くとカポナータと呼ばれ、なすの量が格段に多くなります。で、ケーパーが入ったりするのですが、伏見唐辛子とケーパーは味が喧嘩してしまいますので、ここは矢張りフランスの

ラタトゥイユ

で行きましょう。ソースはシンプルにトマトコンサントレのみ。(トマトを煮詰めて凝縮しただけのもの、普通はトマトソースの濃度付けに使うのですけれどね。)


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by parismaman | 2010-06-22 21:40 | 前菜系
暑くって、湿気がすごい京都。
買い物から帰ってくると、もう体がくたくたになっています。

食欲も衰える(・・・私は無いけど・・・)夏。でも乗り切らないとね。

今日はオクラでスープビネグレットというのを作ってみました。

おくらのスープビネグレット
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あ!ビネグレットというのはフランス語で



のことね。

ダシと穀物酢と砂糖と薄口しょうゆを火にかけて、さらに沸騰直前に鰹節を入れて直ぐに漉します。
このタイミングが大事。酢は火を通して"角”を取らないといけないのだけれど、沸騰させては角が取れすぎる・・・

おだしを漉して、荒熱をとって冷蔵庫に冷やしておく。

オクラは塩でもんで細かい毛を擦り落とし、塩をした熱湯で茹でて、水に曝さないで冷凍庫へ。(凍らないように注意ね。)この塩でもんで毛を擦り落とすというのは色よく仕上るコツらしいですから是非是非。

おくらもおだしも冷えたらおだしの3分の1をおくらと一緒にミキサーへ・・・

グラスに冷えたおだしを注いだら、プチトマト、じゅんさいなどを沈めて・・・その上からそぉ~~っとおくらとおだしを混ぜたものを注ぎます。

不思議!不思議!綺麗に2層になるでしょ。だから、これはグラスに注ぐととてもきれいなのです~~。
頂く前に混ぜてもいいし、そのまま頂いてもいいですよ。

食べて5分ほどしたら、ほんとに体がしゃんとします。

おしゃれで美味しくって健康的な夏のスープです。

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by parismaman | 2010-06-22 18:53 | 前菜系
京都のお味噌は甘くって白いんでしょ??

とよく関東のお友達に聞かれます。一応冷蔵庫には常備していますけれど、でもそう毎日頂くものではないですね~~~。

だから割と余ってしまうことも多くって・・・

それでこんなものを作ってみました。

西京味噌と九条ネギのパスタ
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西京味噌にはしょうが、みりん、薄口しょうゆなどを加えます。
小さく切った鶏もも肉も入れて・・・九条ネギの青い部分は最後に余熱で火を通します。

これにトッピングしたのは錦市場 枡悟さんの柴漬け。お店の方曰く、本来の芝漬けは茄子だそうです。
ここはなんと言っても、奈良漬が美味しいのですが、この柴漬けも負けず劣らずです。舌に残る刺激や奄美が無く、心地よい酸味。


西京味噌の甘さと、柴漬けの芳香が交互に口を駆け巡る。はんなりとしたパスタに仕上がりました。

ところでこの西京味噌。肉のラグーソースに入れてもコクがでて美味しく仕上がるのです。イタリアのモンテプルチアーノに住んでいる知り合いに教えてあげたら、家族全員大絶賛だったとか。イタリア人も認めるイタリア食材??



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はじめまして・・・・かな?
parismamanです。もう一つのブログではparisatsukoでおなじみ(??)

通算10年間のパリ生活で2人の男の子のママとして、雨の日も風の日もご飯をつくってきました。
見慣れない食材を使って大失敗したり、日本と同じ食材を使っても味が違ったり・・・

3ヶ月前に生まれ故郷の京都に帰ってきてここでも毎日ご飯作ってます。
ここ、生まれ育った京都の地でお料理の活動も少しづつ始めました。
つい先ごろ関西のお料理ユニット

RECIPE LAB piattopiatto

にも参加させて戴き、初仕事がテレビ出演。関西の朝のモーニングショー、

おはよう朝日です。

でレシピを紹介させて戴きました。

おはよう朝日です。でのレシピはこちら・・・・

小さな時からおばあちゃんが作ってくれたなつかしい京都のふつうのごはん、京都にしかない食材・・・そんなものを少しづづご紹介しながら、京都の食材を使ってちょっとおしゃれなフレンチチックなお料理を作ります。

簡単フレンチ と 京都食材のコラボ。新しい食材のコラボから新しい味が生まれるといいな~~

お料理教室も近々開講予定です。

どうぞ宜しくお願いします。




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by parismaman | 2010-06-22 18:04