カテゴリ:メイン(肉)( 4 )

今日のお料理は、フランス家庭料理の定番中の定番。

バロティーヌ ドゥ プレ

です。

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お惣菜やさんにもよく売っているお料理。

バロティーヌとは鶏肉などのお肉のなかに詰め物をして筒状にして、茹でたり蒸したりするお料理。

プレというのは鶏肉のこと。

本当は丸ごとの鶏を捌いて作るのだけど、ちょっとね。家庭でやるには

きっしょくわる~~

い感じもありますので、(3年前まで鶏肉が食べれなかった私はやはりまだこれは高度な技なのです。)

今日は無難に鳥のもも肉を使って・・

ファルス(つめもの)は豚肉のミンチとキノコ類、ハーブ系のものをいれて、ブランデーで味をつけて・・・

ファルスを用意したら、鶏の胸肉をペッタンコになるまで叩いて延ばし、そこに詰め物をして、アルミフォイルで包んで・・・

蒸し器で蒸し揚げて、冷まして切り分けてサーブ。

なのですが、私は蒸す作業を炊飯器を使った真空調理でやります。

真空調理というのは元々はフレンチでフォアグラを作るのに開発された料理法なのですが、温度管理が難しいのです。

それと全く同じには行きませんが、日本の大発明品(??)炊飯器を使うといとも簡単にほぼ同じものが再現できます。

真空調理というのは、低温調理でもありますので、ちゃんと肉の雑菌とかを処理できるのか?というのがとても心配ではあったので、炊飯器のメーカーに聞いたり、肉の殺菌温度、時間などについても調べてみた結果、
その点もクリアになりました。

(日本でもこの炊飯器調理というのは秘かにブームになっていたらしいですね)

フレンチのレシピとニッポンの優秀な家電のコラボ

で完成したこのお料理。次回のお料理教室でご伝授いたします。

今日のソースはゴマバターのソース。蜂蜜が入っているのでほんのり甘めです。

お料理教室も皆様のお越しをお待ちしていま~~す。
フランス家庭料理をベースに日本で作れるおばんざい。楽しく作ります。

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うちのおかずの定番

ミートテリーヌです。

子供が小さなときはお肉いっぱいで作っていましたが、半端ナイ食欲の高校生と中学生。

節約レシピも考えて、お肉の体積を減らした分、固ゆで卵をいれたりして、努力している主婦でもあります。

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これってミートローフかも?と思うのですが、合いびき肉をさらにフードプロセッサーで挽いて細かくして、蒸し焼きにしているのです。

テリーヌ型に入れて蒸し焼きにすればテリーヌだよ

と知り合いのフレンチのシェフが言っていたので(←真偽のほどはわかりません・・・・)

ミートローフとはいわず、テリーヌと言っていますが・・・もっともフランスでは”ミートローフ”というお料理はないのでねぇ~~~。

お野菜のすりおろしをたくさん入れて、片栗粉とパン粉で肉汁と野菜のジュ(汁分)を封じ込めます。蒸し焼きにするので、とても柔らかくって、ジューシーさを残した仕上がりになるのです。

混ぜて型に詰めればオーブン任せのお料理。とても簡単。

ソースはブイヨンキューブを溶かしたスープに屑野菜を入れて半分まで煮詰め、ドミグラスソース、トマトケチャップ、ウスターソース、しょうゆで味付け。火を止めたらきんきんに冷やしたバターを余熱で溶かして仕上たもの。

今日の付け合せはきゅうり一本分のサラダ。丁寧に塩づりして、しそ、みょうが、しょうがの千切りを入れたフレンチドレッシングでマリネしたもの。夏のあついときはこれだけで体がシャキッとします。

それとトマトの甘酢マリネ。

なんだか見た目あまりおしゃれじゃないですけど・・



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オモニエールって何??

と思いましたか?

日本でも輸入食品店なぞに行くと

パート・フィロ

という春巻きっぽいシートが冷凍で売っています。そのシートの中に詰め物をして、お花みたいにくしゃくしゃと
したもの↓こういう形に成型して中になにか詰めたものを

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オモニエール

というのです。前菜になったり、メインになったり、甘いものをいれるとデザートにもなるんです。

今日は鶏肉のささみを玉ねぎ、マッシュルーム、おくらとともにクレイジーソルト、カレー粉でいためたものを中に詰めました。

詰めました・・・といってものせてくしゅくしゅにするだけだから春巻きよりも簡単。パートフィロは家に無かったので春巻きの皮でやりました。フィロに比べて少し固めだけど、オッケイでしょう~~

春巻きの皮は両面とも刷毛でオリーブオイルか溶かしバター塗っておきます。中身が冷めてから、真ん中に乗せて、くしゃくしゃに上のほうをつまんで包んで、オーブンかオーブントースターで焼きます。

中身はいろいろ考えて詰めてみてくださいね。春巻きよりうんと簡単で、おしゃれ。

パリのオペラ通りから少しはいった所にある
"LES CARTES POSTALES”(レ・カルテ・ポスタル)

というフレンチレストランをやっておられるお友達のwシェフから教えていただいた、素敵なレシピです。こちらのレストランでは牡蠣と帆立のソテーを包んで焼いて、くるみオイルのソースでいただくというレシピでしたが、中身相当くづしました。

こちらのレストラン。シェフは日本人です。メニューも日本語があって、でもお味はほんと素晴らしいのです。パリに行かれることがありましたら是非!!オススメです。


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京都のお味噌は甘くって白いんでしょ??

とよく関東のお友達に聞かれます。一応冷蔵庫には常備していますけれど、でもそう毎日頂くものではないですね~~~。

だから割と余ってしまうことも多くって・・・

それでこんなものを作ってみました。

西京味噌と九条ネギのパスタ
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西京味噌にはしょうが、みりん、薄口しょうゆなどを加えます。
小さく切った鶏もも肉も入れて・・・九条ネギの青い部分は最後に余熱で火を通します。

これにトッピングしたのは錦市場 枡悟さんの柴漬け。お店の方曰く、本来の芝漬けは茄子だそうです。
ここはなんと言っても、奈良漬が美味しいのですが、この柴漬けも負けず劣らずです。舌に残る刺激や奄美が無く、心地よい酸味。


西京味噌の甘さと、柴漬けの芳香が交互に口を駆け巡る。はんなりとしたパスタに仕上がりました。

ところでこの西京味噌。肉のラグーソースに入れてもコクがでて美味しく仕上がるのです。イタリアのモンテプルチアーノに住んでいる知り合いに教えてあげたら、家族全員大絶賛だったとか。イタリア人も認めるイタリア食材??



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