カテゴリ:前菜系( 9 )

先日の

旬眞庵

での。茶懐石講習にてのお料理。

11月は茶懐石のメニューは早くも、炉開きとなります。

そんな時のお味噌の呼び方も、あわせ味噌ではなく、ふくさ味噌と呼びます。そろそろ寒くなってきて汁は白味噌仕立てになりますが、ほんのすこし八丁味噌を入れて・・・・
それがふくさ味噌です。
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紅白の白玉だんごを亀甲大根の上にのせました。

椀は蟹しんじょうに。

黄菊も散らして、季節のもみじ麩をあしらいました。
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すり身は今日も祇園 いず萬さんのもの。ここ以外のものでしんじょうはムリ!というくらい質が高いのです。

今日も美しく仕上がりました。

この旬眞庵。今年も京都ミシュランで一つ星、獲得されました!!先生おめでとうございます。

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by parismaman | 2010-10-21 22:31 | 前菜系
グジェール・・・これもあまり聞かないですか?

塩辛いおつまみのシュー。デス
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シュークリームていうのは甘いもんやン!!

と思いちゃいますが、実はこのシュークリーム。フランスではあまり見かけないのです。というか殆ど売ってないし、あるとしても日本人がやっているケーキ屋さんとかでしか見かけないのですよ。

エクレアはあるのですけれど・・・・

でもこの塩辛いシューはよく売ってます。

かのワインの名産地、ブルゴーニュの名産品でもあるのですね。

初めて食べたときには”甘い”という先入観があるものでかなり違和感もあったのですが、シューの皮にはチーズが練りこんであって、アペリティフのお酒やワインととても合います。

普通はそのままいただくのですが、今日はそれに

賀茂茄子で作ったジャムを・・・

チーズの香りのする塩気の有るシューに賀茂茄子、りんご、レモンで作ったほんのり甘めのコンフィチュール。

なすのコンフィチュールなんてつくっちゃってどうしよう・・・・・


と思っていたのですが、すごくいいマリアージュでした。

シュークリームの皮とほぼつくりかたは同じですが、強力粉と薄力粉をブレンドします。そして焼きあがったらオーブンの扉を開けてから焼きする・・・この2点が違うかな?普通のシュークリームより少し皮は堅い目がおいしいのです。



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by parismaman | 2010-07-22 23:45 | 前菜系
どぼづけ・・どぼづけ・・・10回いってごごらん!!

うぅ~~なんて”もっさい”言葉なんだろう。(笑)

でもね。どぼづけなんです。

これ、京都弁みたいですね。

”ぬかづけ”だとみんなわかってくれますが、でも敢えて今日は

どぼづけ

と言わしてもらいますね。

今年は念願の糠床つくりまして。朝、昼、夜、大切に大切に育てています。

青梅と山椒の旬の頃に、糠床をつくるのが実家の季節行事でした。レシピをすっかり忘れていたのですが、
茶懐石の先生から同じ材料で作るレシピを教えていただき、仕込みました。

糠、あら塩、青梅、山椒、唐辛子、和からしを溶いたもの・・・それを混ぜて、6日間は何もつけないで、朝、昼、夜、最低3回は混ぜて基本の床を作ります。

旅行に行くことも想定して、冷蔵庫に入る大きさのタッパーにしたのがちょっと不恰好ではあるのだけど。

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それでも毎日いろんなお野菜を漬け込んで、いただいています。

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夏のお昼。お漬物と冷たいご飯でお茶漬け・・・なんだか至福のご飯。



中でも一番のお気に入りは”水茄子のどぼづけ”
色を綺麗に出すのは普通の茄子よりもさらに難しく、まだこんな色。ミョウバンを入れすぎると硬くなっちゃうし。これはこれから研究の余地有。水茄子の色を綺麗に出す裏技ご存知の方がいらっしゃいましたら是非是非おしえてください~~~。

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明日もし地球が終わるとしたら何食べる??

水茄子のどぼづけとご飯・・

朝起きたらまず、ぬかをかき回すことから始まります。

蓋を開けるとフッっと乳酸菌のいいかおりが広がって。今日も美味しいもの作ろう!!と思います。


今日はフランスおばんざいではありませんでしたが・・・。まぁピクルス・ジャポネーズということにしておきましょう。

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by parismaman | 2010-07-16 15:58 | 前菜系
京都は7月1日から、祇園祭が始まります。17日の山鉾巡行でクライマックス。その後24日までお祭りが続きます。

今頃の京都の蒸し暑さったらもう!!!流石の私も食欲が減退。まぁこの時期にダイエットすりゃいいのですが・・・

この時期の京都といえば矢張り

"鱧(はも)”

でしょ。コラーゲンたっぷりのこのお魚、食べると力が出るし、次の日お肌つやつや(??)。

鱧に梅肉・・というのは定番っぽいのですが、鱧の繊細なお味や脂を消してしまう気がするので、私自身はあまりこの取り合わせは好きではないのですが・・・

今日はより涼やかに、鱧をアンブレのゼリー寄せに。

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鱧の骨きりは流石に出来ないので、お魚やさんにお願いして、それを落としにして、さらに一番出しで炊いて・・・お味をつけた鱧を、鱧のダシと一番だしを足したものにゼラチンを加えたおダシの中に閉じ込めて固めます。

アンブレ(琥珀色)にするのは、今日はくちなしを使いました。

涼やかでしょ。

鱧を落としにしたおダシもその後に鱧を炊いた1番だしも両方鱧のコラーゲンで、しっかりした煮こごりになります。またこれが美味しいのですね。

この間茶懐石教室で習った、京都の夏のお料理です。お茶事では

向付
として・・・


ところでこのいかにも日本食材!!の鱧。今は本当に日本にはいいものがなくなって、いい鱧は韓国産らしいです。日本産よりもお値段も高く、脂もいい感じにのっている。何もかもが国産が一番!!というワケではないのですね。

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by parismaman | 2010-07-05 22:55 | 前菜系
↓の記事にアップした、ラタトゥイユのキッシュ。コメントやメールをいただいた方から、

是非レシピを教えて!

とリクエストをいただきました。ありがとう~~~。

今日の晩御飯。ベルギーのお料理、豚肉のビール煮込にして、その付け合せにラタトゥイユを作りましたので、レシピアップします。

このレシピはパリに住んでいた時、"リッツエスコフィエ”の夏期講習を受講した際に毎日毎日作ったもの。
中身に少し京野菜を入れてみたら、さらに味がレベルアップ!!しました。さすが京野菜です。!!

このラタトゥイユの最大のポイントは

なすとズッキーニは別に揚げ焼きする。

ということ。

こうすることによって、なすとズッキーニはえぐ味が完全に取れて、ラタトゥイユそのものに、香ばしさが加わるのです。イタリアのカポナータもレストランで何度かいただいて、聞いた所、結構

ナスは揚げる

というところが多かったですよ。


レシピ

<材料>約4人分
オリーブオイル      60cc
賀茂なす       半分
ズッキーニ        1本
玉ねぎ       1個
赤ピーマン(大)     1個
黄ピーマン(大)     1個
万願寺唐辛子      5本
ニンニク       1片
トマト(大)       3個
ハーブドプロバンス 適量(なければタイムとかローリエでも可)
塩、胡椒   適量

クスクススムール半カップ
水半カップ
塩小さじ半分

(作り方)
1.野菜の準備

  賀茂なす、ズッキーニ、玉ねぎ、赤ピーマン、黄ピーマン、万願寺唐辛子は全て7ミリくらいのダイズに切 る。トマトは湯剥きし、種をとって同じ大きさに切る。にんにくは極小さなみじん切りにする。

2.フライパンにオリーブオイル50ccを熱し、賀茂茄子、ズッキーニをいい色が付くまで炒め揚げする。出来たらキッチンペーパーなどにあげて油を切る。

3.別の鍋にオリーブオイル10ccと②で残ったオイルを熱し、玉ねぎをいためる。焦げないように、透明になったら、赤ピーマン、黄ピーマン、万願寺唐辛子、ニンニクを入れて、再度いためる。
  (その都度すこしづつ塩、胡椒をする。)

4.トマト、ハーブドプロバンスを加え、フタをあけたまま、約30分煮込んでいく。甘さが足りなければ少しは蜂蜜を、水分が足りなければトマトピュレかトマトの水煮を少しくわえる。

5.煮込んで30分したら②を混ぜ、さらに10分ほど煮込んでいく。


6.水を沸騰させ、塩を溶かしてクスクススムールにかけてふやかしておく。これを5に混ぜ込む。

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今日はセルクルで抜いてみましたが、スプーン二つでクネル状にしても綺麗です。
それと、クスクススムールを入れましたが、これば別に無くってもいいです。入れると食感に少しプチプチ感がでて楽しいのです。

ラタトゥイユは全部とにかく一緒くたにして煮込んでいくと味が全部同じになっちゃいませんか?なすとズッキーニは少し味を突出させるためにこうやって油で揚げ焼きして、一つの鍋の中の煮込みであっても

味には凹凸

を作るのです。・・・とは教科書に書かれていた先生の一言コメントでした。

お料理は最後まで飽きないで頂きたいですもんね。


今日このラタトゥイユを添えた

豚肉のビール煮込み
です。玉ねぎ3個をスライスしたものとビールの炭酸分でお肉はとっても柔らかになります。
しっかり煮込んでいくのでビールの苦味はありませんが、ふわっと玉ねぎの甘みとその後にほんの少し鼻からぬけるビールの軽いほろ苦さが、いい感じです。

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気がついたら、上にのせるハーブを買うのを忘れていまして、急遽冷蔵庫を探したら

壬生菜

しかなくって・・・仕方なくこれを切ってお肉にトッピングしました。もう少し綺麗な盛り方があったかな?と反省。でも、怪我の功名で、壬生菜がまたいいお味のアクセントになりました。

本当はこのビール煮は黒ビールでやるのですが・・・今日は"発泡酒”で。でも充分充分!!

粒マスタードがあれば是非そえてくださいね~~~。


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by parismaman | 2010-07-01 00:16 | 前菜系
私の生まれ育った 祇園 の家は、おみやげやさんでした。

私の生まれる少し前までは、家で八ツ橋も製造していました。すはまだんとも作ってました。いわゆる商家という所。

京都の商家では、8の付く日あらめを食べる習慣があります。
商売繁盛を祈願して・・らしいのですけど、とくに28日はおばあちゃんがいつもあらめを炊いて神棚にお供えしたはりました。

小さな頃からの習慣というのは意外と身に沁みているというか・・・我が家でも"8"の付く日は結構あらめを炊きます。商家ではないのですけれどね。

いつもはオーソドックスに、おあげさんとかにんじんとかこんにゃくとかちくわとか・・・そんなものを入れて作るのですが、今日は目先をかえて、サラダ風にしてみました。

あらめの白ワインビネガーサラダ
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野菜は大根、にんじん、玉ねぎ、ブロッコリー、きゅうり、えのきだけ・・・・要するに冷蔵庫に余っていたお野菜をどんと入れて作った、冷蔵庫お掃除メニュー。

ドレッシングはアンチョビとオリーブオイルを火にかけてアンチョビを溶かしたところに、ワインビネガーやお醤油、塩、胡椒を入れ、暑いうちにサラダと混ぜて仕上ます。全部混ざったら

みょうが

をアクセントに加えて。ゴマをかけて出来上がり。

京都でフランスおそうざい・・・というタイトルのこのブログ。でもフランス人は海草はまず食べません。
自然食品店では結構わかめとかも見かけるようになりましたが、ひじきとかは見た目でNGらしいです。

一度フランス人のお友達に出したら

"海草??たべるの??海草ってさぁ、海にいったら足に引っ掛かるだけの無用なもんじゃん!!”

といわれたことがありました。

ひじきはヨードが多すぎる・・・とかでフランスでは輸入禁止になっていたので、向こうに住んでいる頃は
里帰りの時にせっせと"密輸"していたのでした。体にすごくいいのにね~~~。

今日はこれと
蒸し鶏のゴマソース
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ゴマソースには今流行の"食べるラー油”を入れて辛口にしました。蒸し鶏から出た肉汁、卵黄、しょうゆ、砂糖、しょうが、ニンニク、ネギ

を入れたらもう絶対にビール!!という味になりました。ふらんすおそうざいって感じではありませんね。(笑)

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by parismaman | 2010-06-29 00:27 | 前菜系
最近お友達になったイベント企画をされているOさんに連れていただき、上賀茂の

森田農園さん
へお邪魔して来ました。

すごい有機野菜をつくっている農家があるのよ。

と聞いて、以前から是非是非連れてってください!とおねがいしていたところでした。

土を作ることがやっぱり一番大変!!

と手作業で素晴らしいお野菜をおつくりになっておられます。

消費者と対話しながら売ることも大切。ということで振り売りをされていたり、近くにある直売所では
近所のおばあちゃまがのんびりと取れたてのお野菜を売っておられたりして・・・

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これどうやって食べたら美味しいの??

という所から話が弾んで・・・おまけもしてもらえちゃう。なんだかいいなぁ~~。

作る人の顔が見れて、こんな風に食べ物を買えるというのは口に入るものを買うときの原点のような気もします。

”これもってかえり!!”

と取れたてのトマトとこちらで作られているすぐきのおつけもん

をお土産にいただきました。
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いい香りに我慢できず、いただいたトマトのうち1個はその場でかじってみました・・・・本当はこれが一番美味しいかもしれない。

何ていうのかな~~~太陽をかじっているような濃厚な味。甘みもありますが、しゃっきりとした酸味もちゃんと残っている。土壌の味がすると言うのか。ちょっと感動的なお味でした。

フランスでよく食べていた"牛の心臓”という名前の、とても濃厚なトマトがありましたが、それにとても近いお味でした。

甘いプチとまとも美味しいですが、こんな風に凛とした力強いトマトは一口かじるだけで、体に力がわいてきそうです。

そんなに大量生産できるはずもなく、京都でも有名どころのレストランの方が鋏をもって自分の気に入ったお野菜を摘みにこられたり、東京の三ツ星レストランから注文が来たり・・・ということでなかなか普通のスーパーで手に入れることは出来ませんが、

上賀茂のフレンズフーズとか、御池ゼストなんかで買うことが出来ます。(数はあまり無いので早めの時間に行って下さいね。)

京都土産にこんなお野菜とか、いかがでしょうか??

あ!何を作ったかといいますと。

まずはスライスしてチルドルームで半凍りにしてキンキンに冷やして、オリーブオイルと、塩の花で・・・
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前に考えたこんなトマトファルシも今度是非このトマトでやってみるつもりです。
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これはトマトをくりぬいて、夏野菜と16穀米を混ぜ込んだものを詰めています。いただく前にはつめた~~く冷やしてね。

すぐきは結構クセの有るおつけもん。森田農園さんで自らつけていらっしゃるこのすぐきは、何も雑味のないすばらしいお味です。

まずは、一保堂の京番茶で冷たいお茶漬け・・うぅ~~~~~ん美味しい。
その味わいからひらめいて作った

豚肉のすぐきシャルキュトリーソース。
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見た目は改善の余地アリですが(爆!!)・・・・

使うのは豚肩ロース。豚肉の油の味とすぐきがとても合います。
豚肉のシャルキュトリーソースはフランスのビストロの定番料理。通常はピクルスを使いますが、そのかわりすぐきで・・・

ソースは、玉ねぎをバターで炒め、そこにパン粉を入れて色づけておく。豚肉を別のフライパンで焼く。
豚肉にはお肉に負担をかけない焼き方というのがあって、じっくりと火を通すことが大切。強火でが~~~っと火を入れてはいけません。

お肉が焼けたら肉はアルミフォイルで包んでおきます。フライパンに白ワインを注いでデグラッセして、煮詰めて、そこに玉ねぎとパン粉をいためたものを入れます。これがソース。お皿に豚肉を置き、その上にソースヲかけ、みじん切りにしたすぐきをトッピング。

字で書くと大変そうですけど、まぁものの10分もあれば完成です。

豚肉とすぐき・・なんて合うのかしら~~~っ。新たな発見でした。

ワインはコット・ローヌあたりの少し軽めの赤でどうでしょう??

森田農園の社長さんは

”野菜はもっていってもいいで。そやしこの強い味を活かしたお料理つくってな!!”

と仰っていました。今度作って持っていってみようかな??


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by parismaman | 2010-06-23 22:51 | 前菜系
ラタトゥイユの野菜にニンニク、、玉ねぎ、赤ピーマン、茄子、トマト。そしてアクセントになる

伏見唐辛子

も入れました。これが大成功。とろりとした夏野菜の煮込みに少しアクセントをつけてくれるから。
ほんのり甘みもあるけれど、やはりピリッと時々、刺激的なアクセントがあって

食事にリズム

が出来ます。

ラタトゥイユのキッシュ
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ラタトゥイユは単に煮込んでいけばいいや!!というのではなく、野菜を炒める順序も大切。そして水分をどのくらい飛ばすか・・・も。というのはパリのリッツ・エスコフィエの先生が

こういうお料理ほど難しいのですからね。しっかりマスターして下さいね。

と口を尖らして力説しておられました。

ラタトゥイユはイタリアのシシリアに行くとカポナータと呼ばれ、なすの量が格段に多くなります。で、ケーパーが入ったりするのですが、伏見唐辛子とケーパーは味が喧嘩してしまいますので、ここは矢張りフランスの

ラタトゥイユ

で行きましょう。ソースはシンプルにトマトコンサントレのみ。(トマトを煮詰めて凝縮しただけのもの、普通はトマトソースの濃度付けに使うのですけれどね。)


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by parismaman | 2010-06-22 21:40 | 前菜系
暑くって、湿気がすごい京都。
買い物から帰ってくると、もう体がくたくたになっています。

食欲も衰える(・・・私は無いけど・・・)夏。でも乗り切らないとね。

今日はオクラでスープビネグレットというのを作ってみました。

おくらのスープビネグレット
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あ!ビネグレットというのはフランス語で



のことね。

ダシと穀物酢と砂糖と薄口しょうゆを火にかけて、さらに沸騰直前に鰹節を入れて直ぐに漉します。
このタイミングが大事。酢は火を通して"角”を取らないといけないのだけれど、沸騰させては角が取れすぎる・・・

おだしを漉して、荒熱をとって冷蔵庫に冷やしておく。

オクラは塩でもんで細かい毛を擦り落とし、塩をした熱湯で茹でて、水に曝さないで冷凍庫へ。(凍らないように注意ね。)この塩でもんで毛を擦り落とすというのは色よく仕上るコツらしいですから是非是非。

おくらもおだしも冷えたらおだしの3分の1をおくらと一緒にミキサーへ・・・

グラスに冷えたおだしを注いだら、プチトマト、じゅんさいなどを沈めて・・・その上からそぉ~~っとおくらとおだしを混ぜたものを注ぎます。

不思議!不思議!綺麗に2層になるでしょ。だから、これはグラスに注ぐととてもきれいなのです~~。
頂く前に混ぜてもいいし、そのまま頂いてもいいですよ。

食べて5分ほどしたら、ほんとに体がしゃんとします。

おしゃれで美味しくって健康的な夏のスープです。

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by parismaman | 2010-06-22 18:53 | 前菜系