★sennbajiru

"sennbajiru・・・・・ん?

”船場汁”やん!!

そうそう。すいません。今日は、フレンチじゃなくって和食どす。

日本に戻ってきて再開した茶懐石料理。

10月の先取り懐石のレシピということで、今日は船場汁です。

10月のお茶懐石は名残の懐石。

10月は鯖がおいしくなりますね。いまは9月なのでまだ脂ののったいいさばはあまり手に入らないのですが、錦の魚よしさんで、いいお魚を仕入、船場汁つくりました。

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大根の切れ端と、一塩した生の鯖、鯖のあらなどは絶対に沸騰させないようにして、火を通します。
そのあいだ、出来るだけ触らないようにして、ゆっくり火を通したら、鯖をお皿にあげて、煮汁を丁寧に漉します。

鯖に、楓麩と銀杏型に切り抜いてくちなしで黄色に染め上げたサツマイモを載せ、かつら剥きした大根、三つ葉で巻いて完成。

鯖にしっかり脂がのっていれば、大根のほのかな甘さとあいまって、とてもおいしいおつゆの完成です。

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by parismaman | 2010-09-08 16:10