★鱧のアンブレゼリー寄せ

京都は7月1日から、祇園祭が始まります。17日の山鉾巡行でクライマックス。その後24日までお祭りが続きます。

今頃の京都の蒸し暑さったらもう!!!流石の私も食欲が減退。まぁこの時期にダイエットすりゃいいのですが・・・

この時期の京都といえば矢張り

"鱧(はも)”

でしょ。コラーゲンたっぷりのこのお魚、食べると力が出るし、次の日お肌つやつや(??)。

鱧に梅肉・・というのは定番っぽいのですが、鱧の繊細なお味や脂を消してしまう気がするので、私自身はあまりこの取り合わせは好きではないのですが・・・

今日はより涼やかに、鱧をアンブレのゼリー寄せに。

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鱧の骨きりは流石に出来ないので、お魚やさんにお願いして、それを落としにして、さらに一番出しで炊いて・・・お味をつけた鱧を、鱧のダシと一番だしを足したものにゼラチンを加えたおダシの中に閉じ込めて固めます。

アンブレ(琥珀色)にするのは、今日はくちなしを使いました。

涼やかでしょ。

鱧を落としにしたおダシもその後に鱧を炊いた1番だしも両方鱧のコラーゲンで、しっかりした煮こごりになります。またこれが美味しいのですね。

この間茶懐石教室で習った、京都の夏のお料理です。お茶事では

向付
として・・・


ところでこのいかにも日本食材!!の鱧。今は本当に日本にはいいものがなくなって、いい鱧は韓国産らしいです。日本産よりもお値段も高く、脂もいい感じにのっている。何もかもが国産が一番!!というワケではないのですね。

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by parismaman | 2010-07-05 22:55 | 前菜系