こちらはパリのIシェフから習ったお料理。

ホタテ貝を軽くソテーしたものをソースヴィエルジュで頂きます。

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ヴィエルジュ???

はい英語でいうとヴァージンのことですね。

処女風ソース。

なんでしょ?これはあまり火を通さないでつくるトマトソース。酸味をしっかり残して仕上るオイル系のソースです。

今回はポテトのオモニエールをあしらいに・・・・というよりもこのオモニエールのほうがメインになっているかんじなのですけれど・・・


オモニエールとは前にも記事アップしたのですが、パートブリックやパートフィロに何かを詰めて、このようなきんちゃく状の形にしたもの。

今回はポテトとオリーブのマッシュを詰めました。

見た目も可愛いし、さくさくの歯ざわりもとても楽しいのです。

12月、1月のお料理教室のメインのお料理で登場しま~~す。お楽しみにね。

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# by parismaman | 2010-11-05 23:20 | メイン(魚)
先日の

旬眞庵

での。茶懐石講習にてのお料理。

11月は茶懐石のメニューは早くも、炉開きとなります。

そんな時のお味噌の呼び方も、あわせ味噌ではなく、ふくさ味噌と呼びます。そろそろ寒くなってきて汁は白味噌仕立てになりますが、ほんのすこし八丁味噌を入れて・・・・
それがふくさ味噌です。
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紅白の白玉だんごを亀甲大根の上にのせました。

椀は蟹しんじょうに。

黄菊も散らして、季節のもみじ麩をあしらいました。
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すり身は今日も祇園 いず萬さんのもの。ここ以外のものでしんじょうはムリ!というくらい質が高いのです。

今日も美しく仕上がりました。

この旬眞庵。今年も京都ミシュランで一つ星、獲得されました!!先生おめでとうございます。

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# by parismaman | 2010-10-21 22:31 | 前菜系

このブログで参加させていただいてる

レシピブログさん

のお招きで、9月30日、大阪で開催されたスパイスセミナーでスパイスのお勉強をしてきました♪

スパイスを楽しく学ぶ「スパイスセミナーin大阪」レポート中!

なぜ、9月30日かって??

それはね。9月30日が

”クミンの日”

だからなのですよ。これ、ちゃんと認定されています。皆さんもおぼえてくださいねぇ~~~。

クミンだけではなく、色んなスパイスのお勉強をして来ました。

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日本ではあまり見かけないホール状のスパイス。

↓これなんだと思いますか?

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ハンバーグやホワイトクリームには欠かせないアレ・・・

そう。ナツメグです。

ナツメグはホールで買って、使う寸前におろして材料に混ぜると、粉になっているものとは格段に違う味がするのですが、原型はこんなものだったのですね。ビジュアル的にもなんだかおしゃれ。

赤い薄皮は”メース”といってお菓子などに入れるといいのですね。
(あまり日本では見かけませんけれど・・・)

テーブルの上にはありとあらゆるスパイスが並んでいて・・・これだけでもなんだか絵になります。
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それぞれのスパイスの効用や、歴史、使い方などのレクチャーをうけ、
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いよいよ、本日の”メインイベント”

オリジナルカレーの調合です。

カレーは基本的は

クミン、コリアンダーで香り付けをして、ターメリックで色付けをする。

この3つのスパイスが基本となります。

後は好みでということになるのですが、

私は辛いものが大好きなので レッドペッパーを多めに、

そしてさらに香りを混合して・・・シナモン、カルダモン、

爽やかさを出すために、フェヌグリーク、フェンネル

赤みを増やすのに パプリカ

こくを増やすのに ガーリックパウダー

を入れてみました。

その後、ハウス食品さんのスパイスマスターの方が作ってくださったカレーを試食させて戴きました。

調合したカレーパウダーは家に持ち帰り、昨日

本格キーマカレー

つくりました。

本当はすぐに作りたかったのですが、

スパイスは調合してから3日程置いて置いた方が良い

とのスパイスマスターさんからのご説明どうり3日程寝かせたというわけでした。

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付け合せにはこれも教えていただいたレシピのプチトマトのピクルスを。ホールのピクリングスパイスが入っています。
折角の本格カレー。”ナン”を焼いて添えました。ご飯も良いけどナンと頂くと格別。
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スパイスを使ったレシピは↓のハウス食品さんのホームページにたくさんのっています。とても楽しいので是非是非一度のぞいてみてくださいね。

スパイス オブ ライフ


デザートは以前にインドからの留学生の学生さんに習った

ハルワ

を作りました。(初!!)

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にんじんとカルダモンとアーモンドパウダーをコネコネして甘く仕上げたデザート。カレーの後に頂くととてもおいしいのです。

カレーに合うワインは???

個人的にはアルザスのゲブルツトラミネールなぞが合うのでは?と思うのですが・・・・・いかがでしょうか?

ワインストックの中になかったので、今日はこんなラングドックのCITE ROUGEを。

太陽の味のする自然派ワインを合わせてみたのですが。ちょっとけんかしちゃったかな?という感じでした。感覚ではバッチリだったのですけれどね。これもスパイスのなせる複雑さでしょうか?

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ところで今回このセミナーに参加させて戴いたのには、一つ大きな理由があって。
クスクススパイスを自分で作ってみたい!というのがありました。

私のブログに頻繁に出てくる、私のパリのママン。ファティマ。彼女はアルジェリア人なのですが、帰国直前、うちの家に遊びに来てくれると、いつもクスクスを作って帰ってくれたのでした。それがおいしくっておいしくって・・・・勿論ちゃんと作り方も聞いてきたのですが、アルジェリアやパリにはちゃんとクスクスを作るための混合スパイス

RAZ EL  HANOUT

というのがあってね。

このスパイスは色んなメーカーからクスクススパイスとして売られているのだけど、この

SAMIA

というメーカーのものが格別においしいのです。

この間もこれファティマから送ってきたばっかり。まだまだたくさんあるのですが、このSAMIA の RAZ EL HANOUTに近づけるべく、オリジナルなクスクススパイスを作ろうと思っています。

とりあえずは

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つくってみました。

赤いクスクスは本来は子羊のクスクスなのですが、日本にはなかなか売っていないので、肉団子と鶏肉を使ってのレッドクスクスです。

これでもかなりいけてた!!

と自分では思っているのですが、スパイスを調合をすこしづつ変えたものを何種類か作り、パリに送ってファティマに試食してもらおうと思っています。

来年明けたら、

お料理教室でクスクスの講習

やります。レシピはパリのママン、ファティマのレシピ。それを日本人の私が日本人の口に合うようにすこし変更して、ご紹介したいと思っています。

どうぞお楽しみにね~~~。


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# by parismaman | 2010-10-05 17:15
息子の幼稚園時代のお友達。フランチェスコのママはもの凄いお料理上手で、息子が遊びに行くといつもピザとかパスタとかおやつとかを作ってくれては食べさせてもらっていました。

で、ある日、家に帰って来た息子。

”ママ~~~フランチェスコのおうちで食べたお団子すごくおいしかった!!”

と帰って来た。

よくよく聞くとそれは”ニョッキ”というものらしい・・・(13年前。この食べ物知らなかった私)

ということで、フランチェスカママに教えてもらった正真正銘のニョッキです。


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フランチェスカママはイタリア人。誰もがイタリアママンというと

ポヨヨヨォ~~~ン

と想像してしまいがちな体格のいい、肝っ玉母さんって感じの彼女。

・・レシピってないんだけどねぇ~~。という彼女に無理矢理紙切れに書いてもらったレシピで作ったニョッキ。



イタリアでは”木曜日にはニョッキ”という習慣が元々は合ったらしいのだけど今はあまり関係なく、

”食べたい時に食べるのよ”

ということらしい。もっとも!もっとも!

ニョッキは簡単なんだけど、捏ね方がコツらしい。あのもちもちとしているけれど、歯切れのいい触感を作るには

練ってはだめ!!粉に卵をすこしづつまぶしていくような感じに・・・

とメモの走り書きに書いてありました。
習った頃、ちっちゃかった息子のお昼ご飯に何度も何度もつくったなつかしのレシピ。

今回は10月のお料理教室のレシピでも登場です。

フランチェスコママ・・・今頃どうしてるかな?今日も大きなお尻をふりふりパスタを捏ねているかな?


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# by parismaman | 2010-09-28 22:53
"sennbajiru・・・・・ん?

”船場汁”やん!!

そうそう。すいません。今日は、フレンチじゃなくって和食どす。

日本に戻ってきて再開した茶懐石料理。

10月の先取り懐石のレシピということで、今日は船場汁です。

10月のお茶懐石は名残の懐石。

10月は鯖がおいしくなりますね。いまは9月なのでまだ脂ののったいいさばはあまり手に入らないのですが、錦の魚よしさんで、いいお魚を仕入、船場汁つくりました。

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大根の切れ端と、一塩した生の鯖、鯖のあらなどは絶対に沸騰させないようにして、火を通します。
そのあいだ、出来るだけ触らないようにして、ゆっくり火を通したら、鯖をお皿にあげて、煮汁を丁寧に漉します。

鯖に、楓麩と銀杏型に切り抜いてくちなしで黄色に染め上げたサツマイモを載せ、かつら剥きした大根、三つ葉で巻いて完成。

鯖にしっかり脂がのっていれば、大根のほのかな甘さとあいまって、とてもおいしいおつゆの完成です。

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# by parismaman | 2010-09-08 16:10